Zelf kaas maken is een leuke, eenvoudige en vooral lekkere hobby. Je kunt het met de hele familie doen; kinderen zijn immers ook verzot op kaas. Voor de meeste kaassoorten zijn slechts enkele ingrediënten nodig: melk, stremsel en een startercultuur. Deze eenvoudige ingrediënten zorgen voor de rijping van de melk, de vorming van wrongel en wei en geven smaak aan de kaas. We bespreken hier deze basis ingrediënten, hoe je de kaas exact maakt hangt af van wat voor soort kaas je wilt maken en daar heb je aparte recepten voor.
Melk, stremsel en startercultuur
Melk is het belangrijkste ingrediënt bij het zelf kaas maken. Het gebruiken van verse melk ga je proeven in de smaak van de kaas. Je kunt dus al beginnen met een tripje naar de boerderij voor de dagelijks verse melk; leerzaam, leuk en lekker! Maar ook de verse melk zoals we die uit de supermarkt kennen is een kwalitatief erg goed product. De melk wordt nu verhit, tijd en temperatuur hangen af van de soort kaas dat je maakt dus daar zijn vele recepten voor. Bij het maken van kaas gaat het eiwit in de vaste melkbestanddelen stremmen en wrongel vormen. In het begin heeft de wrongel een zachte gel-achtige textuur, naarmate de wrongel wordt verhit en de tijd verstrijkt, komt er vloeistof (wei) vrij en condenseert de wrongel meer en meer tot een kaas. Als je nu stremsel toevoegt wordt dit proces versneld. Van nature zal melk vanzelf stollen, maar we voegen stremsel toe om de melk te laten stollen voordat de zuurtegraad te hoog wordt en er een vieze smaak ontstaat. Door stremsel op het juiste moment toe te voegen, blijft de melk zoet doordat het stremsel snel stolt. Je voegt nu ook de startercultuur toe, dit zijn bacteriën die de melk helpen “rijpen” door de zuurtegraad te verhogen doordat ze de productie van melkzuur in hang zetten. Deze gisting bepaalt mede het vocht- en mineraalgehalte van de wrongel en is in grote mate bepalend voor de smaak, textuur en kenmerken van de uiteindelijke kaas. Het recept bepaald wanneer je de cultuur toevoegt en je kunt culturen kopen van alle bekende kaas soorten.
Het moge duidelijk zijn dat dit een erg korte introductie voor zelf kaas maken is. Als je een Nederlandse, of Franse, kaaswinkel binnenloopt zie je hoeveel je kunt variëren met kruiden, schimmels, fruit, houtskool etc. Maar hiermee kun je al een begin maken!
